疫情之下，消費者外出就餐需求驟減，家庭烹飪更加頻繁，速凍食品脫穎而出，消費量大幅增長。而速凍果蔬也憑借不受季節限制、加工方便、保鮮期長等優勢逐漸受到市場青睞。以速凍蔬菜為例，2020年，全球速凍蔬菜市場規模達到50億元，預計2026年將達到58億元，年復合增長率為2.2%。雖然我國速凍果蔬市場起步較晚，但憑借獨特的資源優勢，以及冷凍技術、冷鏈物流的不斷完善，速凍果蔬產業近年來加速發展，產品種類日益豐富，質量也得到提高，不僅鞏固和拓展了廣闊的國際市場，也正在加速對國內消費市場的培育，產業迎來了前所未有的發展良機。

　　誰說速凍不健康

　　安全營養能兼顧

　　除了冰淇淋、冰鮮的雞鴨魚、速凍水餃等，各式各樣的速凍果蔬近年來也成了大型商超冰柜區的“常駐嘉賓”，不僅有整包裝的甜玉米粒、西蘭花、豌豆，還有一些搭配好的“組合裝”。

　　“其實速凍果蔬十分安全可靠。”業內人士透露，通常應季果蔬采摘后會預先進行處理，在低溫的環境下加工。而在進入速凍車間之前，制造商還會用不同的方式對其進行微生物殺滅等處理。這也意味著，若是程序完整、操作規范，速凍果蔬確實能有效控制表面的農殘、微生物等。

　　即便如此，仍有不少消費者對速凍果蔬營養價值持懷疑態度，認為蔬菜、水果只有新鮮的才有營養。“菜市場早上進貨的蔬菜最新鮮，剛摘下來的肯定比凍了十幾天的好”“速凍就是不健康”，諸如此類的說法很常見。

　　事實果真如此嗎？近日，上海市消費者權益保護委員會開展了速凍蔬菜的相關測試，結果顯示，大多數速凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養差別并不大，亞硝酸鹽含量也差不多。專家表示，實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養就在持續流失，洗、切會加速營養流失，但速凍可以減緩營養流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經歷洗、切等處理，所以整體來看速凍對營養的影響并不大。

　　江蘇南京市第一醫院營養膳食中心主管營養醫師戴春也曾表示，“像β胡蘿卜素、維生素E、礦物質以及蔬菜中含量比較多的膳食纖維，在速凍蔬菜中損失并不太大。且速凍后蔬菜中多酚類抗氧化性物質的儲存會有更好的效果。”

　　那么是不是速凍就能夠100%的“鎖鮮”、鎖住營養？戴春表示，速凍蔬菜或許會造成一些水溶性維生素如維生素C、B族維生素的丟失。不過值得注意的是，這類情況在常溫蔬菜的運輸儲存中也同樣存在。如果一定要對比，水分的丟失恐怕是速凍蔬菜和常溫蔬菜最大的不同。不過，這也只可能破壞口感，并不對人體營養的吸收有影響。

　　業內人士表示，速凍果蔬技術是一種“農產品初加工”技術，農業農村部相關文件中對農產品初加工的定義是指“不極大改變農產品體態，不損失農產品內部營養的一種加工方式”。因此，新鮮果蔬“化身”速凍果蔬，僅涉及“采收—預冷—清洗—分選—去皮去核—切分—冷凍”等主要流程，不僅果蔬表面的微生物、臟污和農殘等會得到有效控制，而且營養流失緩慢，口感風味也比較穩定。

　　內銷市場有待培育

　　發展前景不可估量

　　近日，在山東青果食品有限公司第三車間生產線上，速凍西蘭花正經過傳送帶進入色選機。在這里，個頭短小，顏色發黃的“次品”會被淘汰。再經過人工復檢、金屬探測器檢測、X射線機照射等一系列質量檢測后，全部合格的速凍西蘭花才會被打包裝箱。

　　公司品質管理中心經理劉洪升介紹，原料入場后，要求當天必須加工完畢。在凍結過程中，發動機溫度保持在零下35攝氏度，從凍結開始到結束，全程僅需10分鐘左右，這樣能最大限度保留蔬菜的營養成分，從而保證口感的新鮮度和脆嫩度。這樣的速凍蔬菜，青果食品每年可以生產2.5萬余噸。50%以上的速凍蔬菜遠銷到了日本、美國、加拿大、歐洲、中東等國家和地區。

　　健康輕食品牌素坊創始人張良也表示，“速凍蔬菜能實現標準化，從源頭進行品質把控和農殘控制，這是鮮菜所達不到的。事實上，我國有大量的速凍蔬菜出口國外，譬如日本、美國、韓國等國家，當地民眾對速凍蔬菜的認知度較高，需求量更大。”

　　據悉，我國速凍果蔬市場發展起步較晚，但是憑借著獨特的資源優勢和勞動力成本優勢，超低溫急凍、超聲波冷凍等技術的發展，以及冷鏈物流的發展，我國速凍果蔬產品品質不斷加強，國際競爭力持續提升，2016—2019年，出口規模不斷擴大。以速凍蔬菜為例，根據新思界發布的《2021—2025年中國冷凍蔬菜行業市場行情監測及未來發展前景研究報告》，2019年，中國速凍蔬菜出口量將近83萬噸。2020年，受疫情影響，物流停滯，中國速凍蔬菜出口量有所下滑，但仍在80萬噸以上。

　　從內銷市場來看，雖然國內消費習慣還未養成，消費者接受度較低，但隨著消費者對食品安全問題越來越重視，速凍果蔬不受季節限制、不使用添加劑、加工方便等優勢顯現，市場前景不可估量。

　　“國內而言，消費者還缺乏相關認知，速凍蔬菜更多面向B端餐飲，如海底撈、必勝客、西貝等連鎖餐飲品牌，所用的部分蔬菜是速凍蔬菜。”張良表示，在創辦C端品牌素坊前，品牌初創團隊從事速凍蔬菜進出口業務20余年，同時也面向國內B端餐飲企業供應西蘭花等產品，“自有速凍蔬菜工廠年產量在2萬噸左右”。

　　目前來看，速凍果蔬在內銷市場主要有幾大使用場景。首先是有些外賣餐廳為了保證菜品的穩定性和出菜效率會選擇使用速凍蔬菜預制菜；其次草莓、藍莓、櫻桃、葡萄等速凍果丁可以保障原料的一致性、安全性和穩定性，因此在奶茶行業中被廣泛使用；此外，果醬加工業、果汁加工業、乳制品加工業、罐頭加工業和果脯果干加工業的原料需求也較大。

　　新思界產業分析師表示，與歐美日成熟市場相比，目前國內速凍果蔬市場滲透率非常低，潛在市場空間大，但是消費習慣的培育需要較長時間，短期內出口依然是我國速凍果蔬行業的主要出路。

　　“‘速凍蔬菜有很多新鮮蔬菜沒有的優勢’這個認知，在國內需要用較長時間進行消費者教育。但我們最初通過第一批原材料型產品，在多平臺銷售，有平臺背書，銷售后我們拿到一些數據發現有一些客戶對我們產品很認可，且黏性很高。”為此，團隊選擇精準定位客群，從對蔬菜有剛需的客群出發，建立產品認知。張良表示，“我們的客群聚焦年輕化、一二線城市，對健康比較注重的輕食人群，其中有白領人群、健身人群、減脂人群等。首先蔬菜對他們來說是‘一日三餐’必需品；且他們很多都是上班族，更愿意選擇比較方便、能快速解決一餐，營養價值不流失的蔬菜類產品。”在素坊品牌天貓旗艦店內，其共推出包括玉米筍、油菜心等近20款家常菜中常見的蔬菜品類，該原材料型產品在品牌天貓旗艦店月銷量超2000，產品全網總銷量超10萬。“通過一代原材料蔬菜產品，我們階段性的鎖定了目標客群，除了減脂、健身客群外，很多年輕人都越來越注重自身一日三餐飲食健康，而且這部分客群整個面在不斷擴大。”張良說。

　　做好品類細分和拓展

　　提升品牌認知度

　　速凍果蔬產業體量龐大，需求旺盛，發展潛力極佳，但是作為一個新興的產業，還存在許多問題。如部分企業為了節省資金，冷凍設備設施不齊全，工藝不完善，衛生條件達不到標準；有關速凍食品的標準不健全，監管無法可依，導致產品質量參差不齊；冷鏈運輸建設滯后，流通過程中溫度波動較大，影響速凍果蔬的品質等。因此，還需改進速凍生產技術，建立原料生產基地、健全生產規范、完善冷鏈物流系統，促進速凍果蔬業的發展，不斷提高其國際競爭力。此外，針對速凍蔬菜與速凍水果兩個細分行業，業內人士給出了不同的發展方向。

　　速凍蔬菜受疫情影響極大，無論內需供應還是對外出口，都應該先提質再增量。受健康、快捷等消費觀念的影響，90后、00后、10后消費主力軍的增長，國內市場必然是相關企業未來發展的主要市場，企業應該停下盲目擴張的腳步，在品類細分和品類拓展上多下功夫，迎合新消費群體的口味，在滿足其消費需求的導向上，開發新型預制菜類的速凍蔬菜產品。在出口方面，應該更多關注蔬菜的農藥殘留、微生物和寄生蟲等指標，滿足出口國的進口標準，通過減少退貨率來控制損失。

　　速凍水果行業享受到奶茶行業的紅利得到爆發式增長，但應該冷靜思考這個紅利還能持續多久，企業應該拓展技術和品類，迎接消費需求的爆炸式增長。目前國內速凍水果的生產品類和消費需求品類都高度集中在草莓、桃、櫻桃、藍莓上，中國是全球最大的水果生產國，也擁有極其豐富的水果資源，更多地通過研發新型技術拓展品類，是其高質量發展的關鍵之一。此外，在碳中和、碳排放背景下，速凍水果加工應更多地考慮開發節能減排低耗的冷凍新技術，例如脫水冷凍技術。另外，消費者對于品牌的認知度極低，因此提升品牌認知度也是一個重點發展方向。